Frenesie

Kwart voor twaalf. Het personeel van Restaurant L'Univers drentelt door de eetzaal. Wij zijn de enige gasten.
De voordeur gaat open. Klanten?
Neen. Het is de postbode maar. Zijn gezicht glimt van de regen.
Eén ober loopt naar hem toe, een ander rept zich naar de keuken. Enkele seconden later komt de chef de zaal in gestormd.
Hij drukt de postbode de hand en neemt een pakketje van Colissimo van hem aan.

De chef scheurt het karton los en frunnikt aan een plastic verpakking. Hij duwt zijn neus erin, sluit zijn ogen. Extatisch.
De obers kijken vanop een afstandje toe. Hun nervositeit is voelbaar. Wilde dieren belust op een prooi.

Wat de zaal hier is binnengekomen, beste mensen?
Een kilo prachtexemplaren van de tuber melanosporum of truffel, ook bekend als de zwarte diamant.
De geur kunnen we tot bij ons tafeltje ruiken. Aards én hemels. Bedwelmend.

Op de terugweg naar de keuken toont de chef ons zijn buit. 'In de maand januari zijn ze op hun best.'
De truffels zijn dik als kindervuistjes en kleven vol aarde.
De Provençaalse auteur Pierre Magnan weet precies welke frenesie deze schimmels kunnen losweken. Hij beschrijft het perfect in zijn politieroman Le commissaire dans la truffière. Truffels kosten al snel 800 euro per kilo. Naar truffels speuren is een zeer secreterige aangelegenheid, en er gaat geen seizoen voorbij zonder ruzies en diefstal. Nu gebeurt de zoektocht meestal met speciaal afgerichte honden, maar vroeger werden varkens gebruikt. Welke nadelen dat had, leest u bij Magnan. In Le commissaire dans la truffière geeft hij namelijk een hoofdrol aan Rosaline, een truffelvarken.

Inmiddels is het half een geworden. Rond ons klinkt het Niçoise dialect - L'Univers is een restaurant van habitués. Alle tafeltjes zijn ingenomen.
Een chef met één Michelinster die een menu van 20 euro serveert?
Zeldzaam, toch?
De ober komt aandragen met het voorgerecht. 'Cannelloni de poireaux et truffes.'
Zijn 'Bon appétit' is nog niet uitgesproken of we vallen al aan.
Frenetiek.